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食在意大利,西餐之母的美食盛宴

意大利菜是西餐之母。意大利民族是一个美食家的民族,他们在饮食方面有着悠久历史。意大利美食典雅高贵,精致而简单且浓重朴实,讲究原汁原味。菜系非常丰富,菜品成千上万,除了大家耳熟能详的比萨饼和意大利粉,它的海鲜和甜品都闻名遐迩。源远流长的意大利餐,对欧美国家的餐饮产生了深厚影响,并发展出包括法餐、美国餐在内的多种派系,故有“西餐之母”之美称。

就西餐烹饪来讲,意大利应是始祖,意大利人善做面、饭类制品,几乎每餐必做,而且品种多样,风味各异。著名的有意大利面、匹萨饼等。意大利菜肴最为注重原料的本质、本色,成品力求保持原汁原味。在烹煮过程中非常喜欢用蒜、葱、西红柿酱、干酪,讲究制作沙司。烹调方法以炒、煎、烤、红烩、红焖等居多。通常将主要材料或裹或腌,或煎或烤,再与配料一起烹煮,从而使菜肴的口味异常出色,缔造出层次分明的多重口感。

追溯至古罗马文明繁盛时代,当时欧洲政治、经济和文化中心的罗马城,王公贵族纷纷以坐拥高超精湛的烹调技艺及资源来彰显尊贵。对于平民阶层,成为烹饪全才是跻身贵族圈的绝佳机会。全国上下弥漫着烹调技艺研发的热情氛围,餐饮业顺势达到鼎盛时期,进而奠定意餐“西餐之母”的神圣地位,影响辐射至欧洲大陆,就连精细考究的法餐,融合多元的美餐皆以意大利菜为宗,逐渐发展自成派系。

-古罗马烹饪书《Apicius》卷首图-

  时至今日,繁华历尽的罗马古城已发展成形如长靴的意大利半岛,菜式崇尚清新自然、简单质朴。气候风土迥异,地方菜系独特,按烹调方式分为:北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系和小岛菜系。

跟随着插画家们绘制的意大利美食地图,让我们由北至南纵览意大利传统美食的绝美之味。

北意菜系

  ×北部主要大区:皮埃蒙特、威尼托、伦巴第 

  ×特色食材:罗勒 橄榄 干酪 香肠 牛油              

  ×招牌菜式:意式烩饭 青酱意面 皮埃蒙特肉饺

-意式烩饭-

  意式烩饭(risotto),也叫意大利调味饭,是一道香味浓郁,汤汁鲜美的意大利经典料理。烩饭对各种食材和制作过程的苛刻,蔬菜汁慢慢多次分加至锅中搅拌,大热气仅使表面被煮熟,米芯仍然带硬,就像意大利面的口感标准—外软内硬,即al dente 。米粒弹牙,食材生鲜赋予意式烩饭独特的味觉体验。

-青酱意面-

  ×餐酒指南:葡萄酒是奶酪的亲密伴侣,只需考虑到奶酪的风格,使之与葡萄酒搭配更细致入微更有质感。例如类似意大利经过橡木桶陈酿的特雷比亚诺(Trebbiano)或者霞多丽白葡萄酒搭配些许奶油质感的奶酪,是一个双赢的搭配,同时能突出奶酪中的奶油质感(意大利乳清干酪(Ricotta);另外,一些花香明显酒体轻盈的红葡萄酒也特别适合搭配略微尖锐,紧实,不太平易近人的奶酪。

中意菜系

  ×中部主要大区:托斯卡纳、翁布里亚、马尔凯 

  ×特色食材:番茄 橄榄 松露 鹰嘴豆 甘蓝 朝鲜蓟

  ×招牌菜式:烘焙千层面 煨牛尾 烤无骨全猪       

意大利面酱分为红酱(Tomato Sauce)、青酱(Pesto Sauce)、白酱(Kleam Sauce)和黑酱(Squid-InkSauce)。红酱是主要以番茄为主制成的酱汁;青酱则由罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁,口味较为特殊与浓郁;白酱以无盐奶油为主制成的酱汁,主要用于焗面、千层面及海鲜类的意大利面;黑酱是以墨鱼汁所制成的酱汁,其主要佐于墨鱼等海鲜意大利面(墨鱼面)。

-煨牛尾-

  ×餐酒指南:鹰嘴豆,甘蓝,朝鲜蓟等蔬菜总能创造出一个伟大的春之意味,真正全方位的感受到春天万物复苏的气息,所以没有比一个轻盈酒体,带有明显柠檬和花香的白葡萄酒更合适的选择了。

南意菜系

  ×南部主要大区:坎帕尼亚、普利亚、撒丁岛

  ×特色食材:番茄 鱼类 海鲜 香草                    

  ×招牌菜式:披萨 意大利面 炖海鲜                 

-披萨-

  披萨(Pizza)的发源地是拿波里,公元前3世纪罗马首部史籍就提到烤薄饼的做法,最先只是在面饼上敷上蜂蜜、奶酪和香叶。直至十六世纪地理大发现以后,披萨的配料趋向多元,采用发酵的面团先制成薄圆饼,覆盖番茄酱、奶酪、蔬菜、培根或肉肠等配料,烤制而成。

-海鲜墨鱼汁面-

  ×餐酒指南:意大利南部盛产海鲜蔬菜,色彩烹调都有明显的地中海风格,香料下得重,手法简单、凸显原味。意大利的两大国宝—披萨和意大利面便由南部起家。主基调是番茄的酱料往往特别强大,他们总是呈现出高酸度,还经常与红肉混合调制,所以酸度中高,酒体中等的红葡萄酒是搭配高酸度番茄酱的最佳选择。

小岛菜系

  ×代表大区:西西里                                                                      

  ×食材元素:海鲜 茄子                                                                 

  ×招牌菜式:西红柿茄子意面 帕勒摩式烤意面 西西里炖茄子

-西红柿茄子意面-

  西西里地区深受阿拉伯影响,食风有别于意大利的其他地区,但食材仍然以海鲜、蔬菜以及各类干面食为主,特产盐渍干鱼籽和血柑桔。

Pasta泛指意大利所有面食,原意式经搓揉过的面团。根据西元十二世纪的文献Tabula Rogeriana记载,意大利面当时已流行于西西里岛。喜好美食的意大利人针对Pasta的作法投注了包罗万象的巧思。

新鲜的番茄和炸茄子,加上罗勒和意大利干酪的香味,让你品尝时忍不住举起双臂高呼“我爱西西里岛!”,这种多元生鲜的味觉体验可谓西西里味道的真谛。

西西里岛标志性美食除了生蔬,还有无尽的海鲜。奇趣食材创造出丰富的意面口味,沙丁鱼意大利面是西西里古老的春季时令菜,新鲜的沙丁鱼加上野生的茴香,色味俱佳。

        ×餐酒搭配:意大利沿海的美食,多数是用美味的凤尾鱼,蛤蜊或者某些海鲜制成的,这些美味的食物又特别适合搭配清爽,略带有苦涩感,酸度活泼的白葡萄酒。但是如果海鲜中加入了番茄酱,那就另当别论了,应该考虑一下当地的红葡萄酒。

人的味觉基因难以改变,无论我们在哪里旅行,都是试图去寻找记忆中的美味,这片纷繁多彩的欧洲美食天堂之地等待着你的发现。

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